HOME > 有喜屋について
有喜屋について
有喜屋とは

 

「有喜屋」は1929年(昭和4年)、初代・三嶋尚太郎が京都の五花街のひとつ、先斗町(ぽんとちょう)に創業した手打そばと蕎麦料理のお店です。
本店昭和
但し京都の食文化に“そば”が加わるのは、三代・三嶋吉晴が店主になる頃からであり、それまでは“うどん”をお召し上がりになるお客様が主の店でした。
終戦から8年後の1953年(昭和28年)、二代目店主となった三嶋敏郎は、そば・うどんの店の主というより、文人風情が漂う人物でしたが、“だし”については職人気質を発揮し、その美味しさが評判となりました。以来、「有喜屋」は舞妓さんや芸奴さんをはじめとする先斗町の方々から贔屓(ひいき)にしていただきました。

 

三代・三嶋吉晴が店主へ

 

三代・三嶋吉晴が“手打そば”の名店、東京上野「薮そば」での修業を経て店主となるのは1980年(昭和55年)です。
その頃、製麺機の性能は飛躍的に向上しており、手間も時間も4倍ほど必要な手打ちを行う店は「有喜屋」を含め、京都では皆無に近い状況でした。

 

IMG_0040しかし、上野「薮そば」での修業前から、“手打そば”がもつ本物の美味しさ、香りの豊かさに着目していた三嶋吉晴は、身につけた技に磨きをかけながら「有喜屋」で少しずつ“手打そば”を供していきます。
本店 正面 のれんそうした“手打そば”の美味を感じとり、「そばなら有喜屋」と言ってくださるお客様も増えていきました。この間、先斗町の店の老朽化は否応なく進み、同地に3階建ての現・本店を新築することになりました。

 

「有喜屋のそば」が名店へ ~複数店舗化~

 

とはいっても工事期間中、商いをとめるわけにはいきません。観光のお客様で賑わう新京極通りの一筋西、寺町通商店街に“仮設店舗”を設けます。
ところが、そば屋はもともと商圏がさほど広くない商いです。先斗町から歩いて通ってくださる馴染のお客様もいらっしゃいましたが、「有喜屋のそば」を召し上がるのは初めてという方も少なくありませんでした。
そうしたお客様から「あそこの“そば”は美味い」との評判を頂戴すると同時に「本店竣工後もこの店を閉めるな」とのお声を数多くいただき、“仮設”のつもりだった店は「寺町店」として営業を続け、その後の複数店舗化のきっかけとなりました(2016年5月で計7店)

 

本店を新たにした1988年(昭和63年)以降、三嶋吉晴は“手打そば”への傾倒をさらに強くしていきます。あわせて、本物の“手打そば”を高く評価してくださる食通の方々も足繁く通ってくださるようになり、「有喜屋」はそうした評判のおかげで、“名店”と称してもらえることとなりました。

 

京都ホテルに出店

 

1994年(平成6年)には、“新創業”された京都ホテル(現・京都ホテルオークラ)に出店します。のちに「京都ホテルオークラ店」となるこの店は、先斗町本店から歩いて5分ほどの近さです。
しかし“挽きたて・打ちたて・茹がきたて”の美味と香りを供してこその「有喜屋」と考える三嶋吉晴にとって、先斗町本店で手打ちした“そば”を運ぶのは、了解できることではありません。その結果、この店に本店以上の広さを確保した板前(手打ち場)が設けられました。

 

また、そうした思いは以降の出店に際しても同様であり、現在すべての店に技能優秀な職人を配し、各店が挽きたて・打ちたて・茹がきたての“そば”を供しています。
これは“こだわり”を自称される個人店ならいざ知らず、複数の店をもってなお、各店で手打ちをするのは、とても稀なことだと自負しています。

 

「有喜蕎心流そば打ち塾」を開講

 

そば打ち教室の様子1996年(平成8年)には、「手打ちの技を教わりたい」という周囲の声に背中を押された三嶋吉晴は、「有喜蕎心流そば打ち塾」を開講します。
この「有喜蕎心流」という名称は、三嶋吉晴の師匠である上野「薮そば」の鵜飼良平名人が開塾に際して授けてくださったものであり、「自然な心で蕎麦を打てばさまざまな喜びを有することができる」という思いが込められています。
現在、この「そば打ち塾」には習熟度にあわせた9課程があり、家庭で手打ちを趣味とされる方はもとより、教わった技術を活かして手打そばの店を開業された方も少なくありません。

 

「有喜屋そば畑」を開墾

 

そば畑1998年(平成10年)には京都の郊外、花脊の地に約三反の「有喜屋そば畑」を開墾。以降も栽培を続け、今も収穫期には、驚くほど香り豊かな“新そば”をもたらしてくれています。

 

「国の現代の名工」「黄綬褒章」

 

IMG_6703こうした「有喜屋」の取り組みもあって、京都の食文化にも“そば”が根づいていきます。そして、その一助となったことを多くの方々が認めてくださったからでしょう。三嶋吉晴は2011年(平成23年)に厚生労働大臣より「国の現代の名工」を、2013年に天皇陛下より「黄綬褒章」を拝受します。

 

これらは、そば打ち職人として望外の誉れであることに他なく、これからも精進を重ねることで、さらなる美味の高みをきわめた“そば”を皆様へ、「有喜屋」が供して参ります。
有喜屋の“そば”について

 

そば畑◆蕎麦粉〜北海道産と京都産
有喜屋が各店*で用いる蕎麦粉は、現在すべて国内産です。主力となっているのは、国内で最も上質とされる北海道・幌加内産であり、現地で石臼挽きしてもらう香りの豊かさは秀逸です。
また、地元・京都の郊外にある「有喜屋そば畑」をはじめ、京北町の契約農家に栽培していただく蕎麦粉の風味も素晴らしく、“新そば”の時季を心待ちにされるお客様も少なくありません。
*2016年5月時点で7店

 

yudekata_thumb_19◆そば〜十割と八割を主に七割も
有喜屋各店の“そば”は3種類に大別できます。ひとつは、つなぎを一切使わないため、熟練の技が必要な「蕎麦十割」の手打そばです。これは「ざる」をはじめとする、冷たいおそばに用います。
もうひとつは、“二八”と通称される「蕎麦八割」の手打そばです。これも「ざる」をはじめとする、冷たいおそばに用います。
さらに、「蕎麦七割」の“そば”もあります。これは自慢の“だし”を堪能いただく、温かいおそばに用います。なお、手打そばは加水率が高く、温かい“だし”と一緒にするとすぐにのびてしまいます。そのため、この「蕎麦七割」の“そば”は、加水率が下げることができる機械製麺をあえて選択しています。

 

img_2nd◆だし〜コク深い味わい
有喜屋は“だし”の美味しさも自慢です。そのコク深い味わいを地方のお客様は「さすが京都」とおっしゃってくださいます。
但し“だし”のとり方は京料理と大きく異なり、昆布、かつお、うるめ、さば、いわし、めじかの削節をたっぷり使い、旨味成分を融合させながら煮出していきます。
温かいおそばには、そうしてとった“だし”を使います。冷たいおそばには、この“だし”を熟成し、濃く仕上げ直して使います。
有喜屋では“だし”についても“とりたて”が最良と考え、日々各店それぞれで調製しています。

 

yudekata_thumb_07◆ゆがきと盛り〜職人の手際
有喜屋では職人の手際も重要視しています。熟練の技による手打ちや巨大な鉄釜に沸騰させた大量の湯による茹がきはもちろん、その後の丁寧かつ素早い“さばき”による盛りつけがあってこそ、美味しい本物の“そば”へと仕上っていくのです。
これらを各店で行うのは並大抵のことではないですが、有喜屋では挽きたて・打ちたて・茹がきたての“そば”の美味しさを堪能いただけるよう、日々職人の育成に努めています。同時にその証しとして、国家資格である「技能士免許」の取得を奨励しており、全店長をはじめとする多くの職人が、同国家試験に合格しています。

 

会社概要

 

社名 株式会社 有喜屋(平成17年10月1日 組織変更)
本社所在地 京都市中京区木屋町通り三条下ル石屋町125番地
創業 昭和4年7月4日
創立 昭和56年2月21日
資本金 1,000万円
役員構成 代表取締役 三嶋 吉晴
専務取締役 三嶋 一枝
常務取締役 加藤 恭生
相談役   三嶋 民子
社員数 27名
パート数 120名
事業内容 手打そば・蕎麦料理・そば打ち塾
営業本部 京都市中京区三条通河原町東入中島町78番地 明治屋京都ビルディング701
店舗 有喜屋 先斗町本店 有喜屋 寺町店 有喜屋 京都ホテルオークラ店
有喜屋 京都文化博物館店 有喜屋 清水吉晴庵 有喜屋 京都桂川店
有喜屋 大阪心斎橋大丸店
FC店1店舗 京都有喜屋 和蕎庵(岐阜県関市小屋名)[店主 古川 和美 有喜屋勤続10年]

keieirinen_bun

 

沿革

 

西暦

有 喜 屋 歴 史

1929

昭和4年7月4日

◇初代 三嶋 尚太郎 創業「有喜屋誕生」

1953

昭和28年4月

◇二代目 三嶋 敏郎 家業を継ぐ

1977

昭和52年4月

◇三嶋 吉晴 東京上野『藪そば』修行 入店

1980

昭和55年5月

 上野「藪そば」退店

◇三嶋 吉晴 三代目店主を継承する

1981

昭和56年2月21日

◇有限会社 有喜屋(法人に改組)[資本金1000万円]

 三嶋 吉晴 有限会社有喜屋 代表取締役社長に就任

1988

昭和63年3月

●有喜屋寺町店 オープン

1988

昭和63年8月

●有喜屋本店ビルを建設

1994

平成6年7月

●京都ホテルオークラ店 オープン(旧 京都ホテル)

1996

平成8年6月

●有喜蕎心流そば打ち塾開講 三嶋吉晴塾長に就任

1997

平成9年8月

●有喜屋文化博物館店 オープン(1階ろうじ店舗内) 

1998

平成10年6月

●有喜屋四条烏丸店 オープン 京都産業会館B1F(平成28年3月閉店)

1998

平成10年8月

●「有喜屋そば畑」 京都市左京区 花背に約3反のそば畑を開墾

1999

平成11年6月

●有喜屋清水吉晴庵 オープン 「料亭阪口 青龍苑内」

2004

平成16年3月

●京都有喜屋 和蕎庵 店主 古川 和美 (有喜屋勤続10年後開業)

2005

平成17年9月

●有喜屋名古屋エスカ店 オープン「名古屋駅エスカ地下街1階」
(平成26年7月閉店)

2005

平成17年10月

◇株式会社 有喜屋 10月1日 株式に組織変更 (資本金1000万円)

2011

平成23年8月4日

●大阪 有喜屋心斎橋大丸店 オープン

2011

平成23年11月15日

◇三嶋 吉晴 平成23年度厚生労働省

「卓越した技能者の表彰」国の現代の名工受章

2013

平成25年5月16日

◇三嶋 吉晴 平成25年度 春の黄綬褒章受章

2014

平成26年10月17日

●有喜屋京都桂川店 オープン