但し京都の食文化に“そば”が加わるのは、三代目・三嶋吉晴が店主になる頃からであり、それまでは“うどん”を召し上がるお客様が主の店でした。
1953年、二代目店主となった三嶋敏郎は、そば・うどんの店の主というより、文人風情が漂う人物でしたが、“だし”については職人気質を発揮し、その美味しさが評判となりました。
以来、「有喜屋」は舞妓さんや芸奴さんをはじめとする先斗町の方々から贔屓にしていただきました。

しかし、上野「薮そば」での修業前から、“手打そば”がもつ本物の美味しさ、香りの豊かさに着目していた三嶋吉晴は、身につけた技に磨きをかけながら「有喜屋」で少しずつ“手打そば”を供していきます。

そうした“手打そば”の美味を感じとり、「そばなら有喜屋」と言ってくださるお客様も増えていきました。

1998年には京都の郊外、花脊の地に約三反の「有喜屋そば畑」を開墾。
以降も栽培を続け、今も収穫期には、驚くほど香り豊かな“新そば”をもたらしてくれます。

◆ 蕎麦粉〜北海道産と京都産
有喜屋が各店*で用いる蕎麦粉は、現在すべて国内産です。
主力となっているのは、国内で最も上質とされる北海道・幌加内産であり、現地で石臼挽きしてもらう香りの豊かさは秀逸です。
また、地元・京都の郊外にある「有喜屋そば畑」をはじめ、京北町の契約農家に栽培していただく蕎麦粉の風味も素晴らしく、“新そば”の時季を心待ちにされるお客様も少なくありません。
*2023年12月時点で4店

◆ そば〜十割と八割を主に七割も
有喜屋各店の“そば”は３種類に大別できます。
ひとつは、つなぎを一切使わないため、熟練の技が必要な「蕎麦十割」の手打そばです。これは「ざる」をはじめとする、冷たいおそばに用います。
もうひとつは、“二八”と通称される「蕎麦八割」の手打そばです。
これも「ざる」をはじめとする、冷たいおそばに用います。
さらに「蕎麦七割」の“そば”もあります。
これは自慢の“だし”を堪能いただく、温かいおそばに用います。

なお、手打そばは加水率が高く、温かい“だし”と一緒にするとすぐにのびてしまいます。
そのため、この「蕎麦七割」の“そば”は、加水率が下げることができる機械製麺をあえて選択しています。

◆ だし〜コク深い味わい
有喜屋は“だし”の美味しさも自慢です。
但し“だし”のとり方は京料理と大きく異なり、昆布、かつお、うるめ、さば、いわし、めじかの削節をたっぷり使い、旨味成分を融合させながら煮出していきます。
温かいおそばには、そうしてとった“だし”を使います。
冷たいおそばには、この“だし”を熟成し、濃く仕上げ直して使います。
有喜屋では“だし”についても“とりたて”が最良と考え、日々各店で調製しています。

◆ 茹でと盛り〜職人の手際
有喜屋では職人の手際も重要視しています。
熟練の技による手打ちや巨大な鉄釜に沸騰させた大量の湯による茹ではもちろん、その後の丁寧かつ素早い“さばき”による盛りつけがあってこそ、美味しい本物の“そば”へと仕上っていくのです。

これらを各店で行うのは並大抵のことではないですが、有喜屋では挽きたて・打ちたて・茹でたての“そば”の美味しさを堪能いただけるよう、日々職人の育成に努めています。

同時にその証しとして、国家資格である「技能士免許」の取得を奨励しており、全店長をはじめとする多くの職人が、同国家試験に合格しています。